Todo empieza con una afirmación y una pregunta:
Quiero hacer bombones y huevos de chocolate para Pascuas!
Qué voy a necesitar?
Vayamos en orden de importancia:
- El CHOCOLATE!
_ Moldeo / Baño de Repostería
_ Cobertura
- Los MOLDES
_ Plástico regular
_ Silicona
_ Policarbonato
- Recipientes o Bowls
_ Metal (para baño maría sobre hornalla)
_ Vidrio o plástico (para microondas)
- Espátula o cucharón
_ Madera
_ Goma
_ Silicona
- Alcohol etílico (un poco)
- Pincel
_ Cerda
_ Silicona
Decoración:
- Mangas de repostería
_ Descartables
_ Tela forrada o nylon
- Glacé o Azúcar Impalpable (y colorante en pasta)
- Flores de azúcar
- Colorante Liposoluble (para colorear el chocolate)
Opciones para rellenar el huevo:
- Confites de azúcar
- Confites de chocolate (Rocklets o similares)
- Gomitas
- Bombones (caseros o tipo bon o bon)
- Juguetitos plásticos
Cómo fundo y trabajo el chocolate?
Nosotros siempre recomendamos fundirlo a baño maría sobre hornalla, debido a que en general se tiene más control sobre el proceso y puede hacerse de forma más gradual, pero también existe la posibilidad de hacerlo en microondas.
Antes de proceder al fundido, independientemente del método elegido, debe trocearse el chocolate si éste viene en formato de barra o tableta, para que el proceso sea más rápido y parejo.
Para el baño maría se necesitan dos recipientes. Pueden ser dos bowls u ollas, una siendo más chica que la otra.
Ahora bien, y este es el punto clave, a su vez hay dos formas de realizarlo, que no deben confundirse entre ellas:
- Sin hacer hervir el agua (más recomendado): tomar el recipiente más ancho, agregarle agua hasta apróx. la mitad. Prender la hornalla a potencia media. Dejar calentar el agua algunos minutos. Chequear la temperatura cada 45 segundos hasta que, al tocarla con el dedo, cause incomodidad pero "no queme". Es decir, que podamos dejarlo sumergido por algunos segundos sin sentir el reflejo de tener que sacarlo rápidamente, lo cual es alrededor de entre 50 y 65 grados (*). Apagar la hornalla o retirar del fuego. Esperar unos 30 segundos. Ahora sí, tomar el recipiente más chico, bien limpio y poner en contacto la superficie de éste sobre el agua. A continuación, ir agregando el chocolate y comenzar a revolver suavemente hasta que funda toda la cantidad a trabajar.
- Dejando que el agua hierva: Los tamaños de los recipientes deben ser más parecidos, siendo el que va arriba con el chocolate el más ancho en este caso. De elegirse este método, la superficie del recipiente de arriba NO debe estar en contacto directo con el agua, sino que será principalmente el vapor caliente el que dará el calor necesario al recipiente de arriba para fundir el chocolate. De otra forma, el chocolate podría "quemarse" o "pasarse" por estar a una temperatura cercana a la ebullución del agua (100°C).
En cualquiera de los dos casos anteriores, lo ideal es que el recipiente que contiene agua sea de buena capacidad, de forma que la temperatura del agua se mantenga más o menos constante por el mayor tiempo posible una vez apagada la hornalla, para que el chocolate se mantenga fundido y poder trabajarlo sin apuros.
(*) esto también puede medirse tanto con termómetros tradicionales de repostería como con termómetros digitales; ambos a la venta en el local. En caso de contar con uno, la temperatura ideal del agua para fundir el chocolate de moldeo a baño maría es de unos 48 a 54°C, según la marca y el tipo de chocolate en específico.
Para fundir el chocolate en microondas:
Agregá el chocolate en un bowl de vidrio o de plástico bien limpio. Introducilo en el microondas y ponelo en potencia entre 6 a 8 (ó 60 a 80, según modelo) durante unos 30 a 45 segundos. Será 30 segundos si se trata de 300g o menos, y hasta 45 segundos si se pone a fundir más cantidad. Retirá del microondas y mezclá el chocolate con una espátula o cucharón, preferentemente de madera, silicona o goma. Volvé a repetir el mismo proceso entre 2 y 4 veces más, según sea necesario para terminar de fundir todo el chocolate.
Qué tipos de chocolate hay y cómo se cuál es el que necesito?
Primero que nada, y a grandes rasgos, existen tres sabores generales de chocolate: semiamargo, con leche y blanco (ordenados de menos a más dulce). A su vez, estos pueden ser de baño de repostería / moldeo o de cobertura; quizá similares en sabor, pero bastante distintos en precio, proceso de elaboración y requerimientos de trabajo.
- Baño de repostería / moldeo: es el que estamos más acostumbrados a llamar "chocolate", pues es el que comúnmente más se vende en locales de cotillón y repostería, y también el de precio más accesible. Además de ser económico, presenta la gran ventaja de que NO necesita efectuarse ningún procedimiento de templado, por lo que se lo utiliza directamente para realizar bombones, huevos de pascuas, baños, etc.
- Cobertura: este tipo de chocolate, al cual es el que realmente le cabe esa denominación, por usarse tanto pasta de cacao como manteca de cacao en su elaboración, es casi siempre el más caro. Para aprovechar sus propiedades y obtener un producto final satisfactorio, requiere ser templado. Presenta en general un sabor más intenso y característico al verdadero chocolate puro. Suele ser usado por pasteleros profesionales para elaboraciones finas.
Cualquiera de los dos tipos anteriores, en sus tres sabores, da muy buenos resultados para chocolates de pascuas en tanto se trate de una marca de excelencia (Alpino, Mapsa, Fénix, etc.). La elección radicará en el presupuesto personal (calcular que un chocolate cobertura cuesta apróximadamente el doble que uno de baño de repostería / moldeo) y el tiempo disponible para la realización del eventual templado, o en caso de nunca haberlo hecho, también para aprenderlo.
Cómo uno y pego las dos tapas del huevo?
Hay más de una técnica, pero la que encontramos más sencilla, prolija y efectiva para un huevo no muy grande es la siguiente:
Tomar una bandeja metálica tipo pizzera que sea totalmente plana. Prender una hornalla casi al mínimo y poner sobre ella la bandeja durante unos 45 segundos. Apagar la hornalla. Chequear que la temperatura de la bandeja sea lo suficientemente alta como para causar incomodidad al tocarla con el dedo por un par de segundos, pero no tanta como para "quemarse". Tomar una mitad del huevo y hacerlo acostar de plano en su parte abierta sobre la bandeja; presionar muy ligeramente el huevo contra la bandeja haciendo pequeños movimientos circulares durante unos 3 segundos (debe quedar un finísimo rastro de chocolate de unos 2 centímetros alrededor del perímetro del huevo). De esta forma, se fundirá una pequeña cantidad de chocolate que permitirá pegar el huevo. Repetir rápidamente el procedimiento con la otra mitad. Tomar ambas mitades y unirlas sosteniéndolas con la mano (en el aire, en vertical), haciendo una muy ligera presión durante unos 5 segundos. Apoyar suavamente ambas mitades sobre una bandeja a temperatura ambiente para que la unión solidifique completamente.
Cómo calculo la cantidad de chocolate para cada huevo?
Identificamos los moldes de huevos que vendemos además de por su código númerico, por el peso requerido de chocolate. Es decir, un molde número N°13, por ejemplo, necesitarás 300g de chocolate. Esto es para darle 2 capas a cada una de las 2 tapas. Naturalmente, podrías hacer tapas más o menos gruesas o darle incluso una tercera capa fina. En cualquier caso, lo esperable es tener no más de un 15% de diferencia respecto al valor de referencia.
Cómo sé cuántos huevos podré hacer con el chocolate que tengo?
Primero considerá el tamaño del huevo que querés hacer para ver qué número de molde llevar. Luego, chequeá el peso requerido de chocolate del molde en cuestión. Finalmente, tomá la cantidad de chocolate que tenés, por ejemplo un kilogramo, y dividilo por el peso requerido del molde. Así, si elegís un molde N°4, cuyo peso requerido de chocolate es 60g: 1000g / 60g = 16,67; lo cual equivale a 16 huevos, y los gramos restantes se consideran como margen de error.
Cómo le doy color al chocolate?
Para colorear chocolate deben usarse específicamente colorantes liposolubles, y preferentemente en polvo, en lugar de los colorantes comestibles tradicionales (que son hidrosolubles, usados para teñir cremas tipo chantilly, bizcochuelos, glacé, etc., y por general vienen en pasta, gel o líquidos).
Una vez fundido el chocolate BLANCO, agregar una pequeña cantidad de colorante liposoluble en polvo y revolver bien durante unos segundos. Continuar agregando colorante liposoluble hasta lograr el tono deseado. También pueden combinarse potes de distintos colores.
Dos casos particulares:
- Tené en cuenta que si querés lograr un tono negro intenso, lo ideal, aquí como excepción, es partir del chocolate semiamargo y agregarle colorante liposoluble negro.
- Además, el chocolate blanco en sí no es realmente de un verdadero blanco, por lo que si querés lograr un tono similar al de una hoja de papel, podés agregarle colorante liposoluble blanco.